Maitseained on köögi võlurid, muutes tavalised koostisosad millekski tõeliselt maitsvaks. Täna käsitleme maitseaineid, nagu hele sojakaste, tume sojakaste, austrikaste, MSG ja kanapuljong, ning nende mõju roogade maitsele.
Kerge sojakaste: soolasuse salarelv
Kerge sojakaste on soolasuse vedel versioon, mis sobib suurepäraselt roogadele, mis nõuavad soolast maitset, ilma et koostisaineid soolaga üle pingutataks. Näiteks tofu pan{1}}praadimisel võib selle üleküpsetamine põhjustada selle purunemist ja kuiv tofu imab kergesti soola. Segatud-friikartulid nagu seamaks ja segades praetud jun hua (teatud lisanditüüp) nõuavad soola imbumiseks aega, seega praadige maitseained ja koostisosad eelnevalt segades läbi. Kerge sojakaste on ka suurepärane soolaasendaja mereandidele ja salatitele.
Tume sojakaste: värvimise ja maitsestamise kahekordne eelis
Tume sojakaste pakub mõõdukalt soolast maitset, milles on tunda magusust, mistõttu sobib see eriti hästi suuremate koostisosade hautamiseks. Hautiste (nt liha, veiseliha ja sea küünarnukid) puhul maitsestage tumedat soja ja värvige koostisosi, muutes roa isuäratavamaks. MSG ja kanaliha: Umami Enhancement
MSG ja kanapuljong on mõlemad naatriumglutamaadil põhinevad umami tugevdajad. Kanapuljong sisaldab kana ekstrakti, andes sellele kanaliku aroomi. Taimetoidu või suppide praadimisel võib lisada kanapuljongit, et täiendada liha umami maitset, näiteks praetud köögiviljade või tofusuppi. Seenesupp ning tomati- ja munasupp on juba umami{5}}rikkad ega vaja MSG-d ega kanapuljongit. Lihahautis ei nõua MSG-d ega kanapuljongit, sest lihale omasest maitsest piisab.
Austrikaste: samm{0}}kõrgemaks kanalihas
Austrikaste on kanapuljongi vedel versioon, millel on rikkalik kana maitse. Kasutan seda harva, kuid olen kuulnud, et see võib friikartulite umami-maitset tugevdada.
Kokkuvõte: Maitseainete kasutamine
Sool on maitse tuum; roogi saab valmistada isegi ainult soolast. MSG ühendab soola umamiga, kanapuljongis soola lihaka umamiga, hele sojakaste ühendab soola vedelal kujul ja tume sojakaste ühendab soola karamelliga värvi saamiseks. Austrikaste on kanapuljongis-aste ülespoole. Talisibul, ingver ja küüslauk: mitmekülgsed vürtsid köögis.
Talisibul: mitmekülgne viis peene lõhna lisamiseks ja kalalõhnade eemaldamiseks. Näiteks munad, olgu need siis vahupuder, aurutatud või munatilgasupis, on sageli kergelt munakollase lõhnaga. Natuke hakitud talisibula lisamine enne serveerimist parandab maitset koheselt. Liiga küpsetamine kaotab oma lõhna ja muutub hapuks, nii et lisage need alles vahetult enne serveerimist.
Talisibul: tallasibulate plussversioon, lisab rikkalikuma maitse ja eemaldab kalalõhna. Talisibul täiendab talisibulat, kuid nad ei suuda maha suruda liha kalalõhna; selle tööga saavad hakkama ainult sibulad. Ja talisibula tuleks ainult keeta, kuna toores sibul on terava maitsega ja aroom sisaldub sibulas endas, mitte koostisainetes.
Ingver: ingveri terav, terav maitse võib neutraliseerida ebameeldivaid lõhnu, nagu konserveeritud munad, maks, krabi, jõekala ja mereannid. Need toidud lõhnavad iseenesest, kuid neil on sageli veidi ebameeldiv maitse. Lisage ingverit pikaajalisel hautamisel või aurutamisel ja viilutatud ingverit lühema aja jooksul segades{2}}. Nii et selle loogika kohaselt saate liha segades{4}}praadida ilma ingverita. Mõnel lihal on "kala" lõhn, kuid mitte "ebameeldiv" maitse. Mõnda suppi saab keeta ka ilma ingverita, kuna tavalistel koostisosadel, nagu seened, tofu ja tomatid, ei ole “ebameeldivaid” maitseid.
Küüslauk: Stimuleerib maitsemeeli ja lisab rikkalikku maitset. Seda saab kasutada kõikides olukordades, kus on vaja eemaldada kalalõhnad ja parandada maitset. Seda saab kasutada sea-, veise-, kana-, hautiste, hautatud-friikartulite ja friikartulitega-. Kuid küüslauku tuleb selle kõige lõhnavama maitse saavutamiseks põhjalikult kõrgel temperatuuril küpsetada.